Хлібопекарські дріжджі та їх різновиди

Хлібопекарські дріжджі – вид біологічного розпушувача тіста. Використовуються в основному в хлібопекарстві для приготування тіста із пшеничного борошна і тіста із суміші пшеничного та житнього борошна, а також, для випічки деяких видів кондитерських виробів, наприклад, кексів із здобного дріжджового тіста.

Являють собою мікроорганізми з сімейства сахароміцетів, основний використовуваний вид – Saccharomyces cerevisiae.

Різновиди хлібопекарських дріжджів.

Рідкі дріжджі. Використовуються на великих підприємствах з виробництва хліба (хлібозаводах).

Пресовані дріжджі. Являють собою спресовані свіжі дріжджі. Перед застосуванням їх слід розчинити в теплій рідини. Одній чайній ложці сухих дріжджів відповідає 12 грам пресованих. Свіжі пресовані хлібопекарські дріжджі містять близько 75 % вологи (на 75 – 80 % це вода протоплазми клітин і на 20 – 25 % – міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому в сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься: білків – 50 %, вуглеводів – 40,8 %, жирів – 1,6 %, золи – 7,6 %. Питома вага пресованих дріжджів 75 % вологості становить 1220 кг/м кв.

Сухі активні дріжджі. У вигляді круглих гранул. Перед використанням їх необхідно активувати, тобто розчинити в теплій рідини, дати постояти деякий час для розм’якшення і перемішати. Сухі активні дріжджі з’явилися вперше в Нідерландах в 1945 році і представляли собою сферичні гранули близько 1 мм в діаметрі. Для отримання цього продукту дріжджова маса висушувалася протягом 10 – 20 годин в горизонтальному сушильному апараті до вологості 7 – 8 %. З появою цього виду дріжджів зникла гострота проблеми зберігання. Легкість і дешевизна транспортування, невимогливість до умов зберігання і стабільність якості – основні переваги сухих активних дріжджів. Головний недолік сухих активних дріжджів виражений у втраті значної частини активності в процесі сушіння. Причиною цього є несприятливий для дріжджових клітин режим сушіння, в ході якого відбувається руйнування значної кількості дріжджових клітин.

Сухі швидкорозчинні дріжджі (інстантні, від англ. Instant – негайний). У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються в борошно. У 1972 році з’явилося друге покоління сухих дріжджів – інстантні дріжджі. Технологія інстантних дріжджів полягала у використанні спеціального методу швидкого сушіння без пошкодження клітинної мембрани і консервації дріжджів вакуумом. Сушіння дріжджової культури здійснюється в гарячому повітряному потоці, кінцева вологість продукту становить 4 %. Час сушіння скоротився до 20 хвилин.

Сухі дріжджі для прискореної випічки зі збільшеною підйомною силою (англ. Rapid-rise yeast). Різновид сухих швидкорозчинних дріжджів, мають гранули меншого розміру що прискорює їх розчинення в тісті.

Headliner