Поліпшувач Олімпіум Здоба Паска 10 % для виготовлення пасок, панеттоне та дріжджових здобних виробів.
Виробник поліпшувача ділиться з нами рецептурою приготування тіста.
СИРОВИНА | ВИТРАТИ СИРОВИНИ, кг | |
Поліпшувач Олімпіум Здоба Паска 10 % | 10,0 | 10,0 |
Борошно пшеничне в/г | 90,0 | 90,0 |
Дріжджі пресовані | 6,0 | 8,0 |
Цукор | 10,0 | 20,0 – 22,0 |
Маргарин | 8,0 | 15,0 |
Яйця курячі | – | 8,0 |
Родзинки (цукати)/дропси шоколадні | 15,0 | 15,0 |
Вода | 55,0 – 56,0 | 36,0 – 38,0 |
Тісто для виробництва паски/панеттоне готується безопарним способом. В діжу просіюють борошно, додають поліпшувач, дріжджі, цукор, 2/3 маргарину (попередньо розтопленого), яйця курячі, воду згідно розрахунку. Тісто замішують 4 – 6 хв. на першій швидкості і 3 хв. на другій швидкості обертів тістомісильної машини. Вносимо решту сировини і замішуємо на першій швидкості ще 2 – 4 хв. В кінці замісу додати родзинки чи/і цукати. Температура тіста 29- 30 ᵒС. Тісто залишають для відлежування на 20 – 30 хв. Виброджене тісто поділяють на заготовки відповідної маси, округлюють і укладають у підготовленні форми та направляють в ферментаційну камеру.
Розстоювання заготовок 50 – 60 хв. При температурі 30 – 32 ᵒС і відносній вологості повітря 80 – 85 %. Готові заготовки вивозимо з ферментаційної камери, змащуємо яйцем і направляємо у піч.
Випічка при 170 – 180 ᵒС 25 – 30 хв.